Копчення продуктів є одним із найпопулярніших методів приготування їжі, який надає стравам особливий аромат та смак. Однак, існує думка, що копчення їжі може бути шкідливим для здоров'я через утворення канцерогенів та смол. У зв'язку з цим виникає питання про те, яке копчення є менш шкідливим.
М'ясо, риба та овочі можуть бути піддані двом різним видам копчення: холодному та гарячому. Холодне копчення відбувається за температури нижче 30 °C, що дозволяє зберегти більше корисних речовин у продуктах. Гаряче копчення, у свою чергу, відбувається при температурі близько 70 °C, що сприяє більш швидкій обробці продукту, але може знищити більш теплочутливі складові.
Основними канцерогенами, що утворюються під час копчення, є поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Вони утворюються при спалюванні деревного матеріалу та осідають на поверхню продукту. У холодному копченні, через низьку температуру, утворення ПАУ мінімальне, що робить його менш шкідливим. У гарячому копченні, за вищої температури, утворюється більше ПАУ, що підвищує ризик їх потрапляння в організм.
| Копчення | Переваги | Недоліки |
|---|---|---|
| Холодне копчення |
|
|
| Гаряче копчення |
|
|
Отже, можна з упевненістю сказати, що холодне копчення корисніше за гаряче; Згодом гарячого чи холодного копчення продукти не викликають роздратування травного тракту. Причина цього – сировина не взаємодіяло з іншими компонентами – водою, олією, кислотами.31 січ. 2018 р.
Який вид копчення безпечніший?
Холодне чи гаряче копчення: що краще? Найнебезпечніша риба гарячого копчення. Оскільки чим вище температура – то швидше канцерогени потрапляють на поверхню продукту і проникають усередину. І чим тонша шкіра у риби – тим шкідливіше використовувати гаряче копчення.
Який вид копчення краще?
Ще важливе питання: “що корисніше: холодне чи гаряче копчення?”. Все залежить від стану вашого організму: якщо він сприймає «сирий» білок, який не згортається під час обробки, тоді ви оціните продукти холодного копчення. Якщо – ні, тоді краще вибрати рибу, м'ясо, ковбаси гарячого копчення. Збережена копія
Чому копчене м'ясо шкідливе?
Основна причина шкоди копченого м'яса вміст у ньому канцерогенних речовин. Під час копчення утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які можуть підвищити ризик розвитку раку.